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Hérault : l'histoire de la clairette racontée par le vigneron Charles Pacaud CATHY SOUN
JEAN-MICHEL MART À Saint-André-de-Sangonis (Hérault), le vigneron Charles Pacaud s'érige en défenseur du terroir et offre le meilleur de la clairette, cépage séculaire en Languedoc. Ici ! Ici ! C'est… ... La clairette. Cet été, nous sommes partis à la rencontre de vignerons, amoureux d'un cépage en particulier. Pour quelles raisons ces passionnés en ont-ils fait leur chouchou ? Quels en sont les points forts, les points faibles ? Qu'apporte-t-il dans l'assemblage des AOC ? Comment exprime-t-il le terroir dans lequel il se nourrit ? La Clairette du Languedoc est à la fois la plus petite et la plus ancienne appellation. Charles Pacaud, propriétaire du domaine de la Croix Chaptal au hameau de Cambous, à Saint-André-de- Sangonis, a su la sublimer au fil des vinifications depuis 1999. A la veille des vendanges, Charles Pacaud couve ses vignes avec un regard bienveillant. Surnommé monsieur Clairette par certains de ses pairs, le propriétaire de La Croix Chaptal affectionne particulièrement ce cépage. Quand il achète l'exploitation, en 1999, à un jet de Saint-André-de-Sangonis, entre les appellations Terrasses du Larzac et Clairette du Languedoc, deux hectares de clairette blanche et rose sont déjà plantés. Des souches en partie presque centenaires. Un legs végétal dont ce Charentais, natif de Cognac, “hérite” par accident mais qu'il a su faire fructifier. Il en replante même un peu plus tard, en sélection massale, pour perpétuer cet héritage. Des cépages purement indigènes Son diplôme viti-œno en poche, Charles Pacaud est témoin de l'arrachage de plants autochtones en Californie au profit de cabernet. Une image qui marque son esprit. De retour en France, pas question de trahir le terroir pour satisfaire aux goûts uniformisés. "Je cultive uniquement des cépages purement indigènes. Pas besoin de moi pour mondialiser le vin", confie le vigneron. Ses terres sont plantées de grenache, carignan, syrah, mourvèdre et aramon en rouge. Clairette blanche, rose et roussane en blanc. Il produit environ 60 000 bouteilles sur 25 ha. "La plus ancienne et la plus petite appellation du Languedoc" Sa gamme, qui comprend une dizaine de cuvées, fait la part belle à la vieille dame du Languedoc. Charles Pacaud est intarissable à son sujet. La clairette a été introduite dans la région par les Phéniciens, entre le VIIe et le VIe siècle avant Jésus-Christ. Après son classement, en 1936, l'appellation est reconnue officiellement en 1948 par l'Inao. Adissan devient la “capitale” de l'appellation, qui s'étend sur onze communes dont Saint-André-de-Sangonis. "C'est la plus vieille et la plus petite appellation du Languedoc." On en trouve ailleurs toutefois, comme en Provence et dans les Côtes du Rhône. Autre originalité : l'AOC est exclusivement produite à base de clairette blanche. Vinifiée en sec, moelleux, liqueur et rancio, elle offre une riche palette organoleptique. "C'est un cépage minéral, gras et ample. Il donne des arômes de fenouil, d'anis étoilé et d'amande douce."Moins connue, la clairette rose joue l'élégance avec des notes d'agrume, pamplemousse rose et fleurs blanches. Charles Pacaud assemble les deux avec de la roussane pour sa cuvée en Terrasses du Larzac Les Sigillées blanc. Il produit aussi un 100 % clairette en AOC et un rancio vinifié en vendange tardive. A la mode avant et après la Seconde guerre mondiale "J'étais à contre-courant quand j'ai démarré. La clairette n'avait pas bonne presse. Mais je n'ai jamais fait un vin pour un marché. C'est le terroir qui prime." Son heure de gloire, à l'époque de la Seconde Guerre mondiale, est certes révolue. Un temps utilisée pour élaborer du vermouth par Noilly Prat, elle renaît aujourd'hui de ses cendres. Le domaine de La Croix Chaptal exporte près de la moitié de sa production. De l'Asie à l'Amérique du Nord, la clairette séduit les palais. Le nom du domaine fait le tour du monde. Une fierté pour le vigneron qui a donné le nom de son épouse au domaine. Cette dernière est une descendante indirecte de Jean-Antoine Chaptal, créateur de la première chaire d'œnologie en France, à Montpellier. "Il a expliqué pourquoi en ajoutant du sucre dans le vin on obtenait plus d'alcool." La chaptalisation a ensuite été associée à son nom. Par son respect de cette terre, Charles Pacaud perpétue une tradition initiée par les moines bénédictins, fondateurs du domaine en 804. À 56 ans, le vigneron aura peut-être la chance de voir l'une de ses filles poursuivre cette œuvre. Mais ce samedi, c'est à Saint-Émilion que l'une d'elles convole en juste noce. L'union de deux beaux terroirs...
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samedi 27/08/2016
