AOC Terrasses du Larzac, Clairette du Languedoc et Coteaux du Languedoc

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La recette du mois

Une recette communiquée par M. Gérard Dejardin, l'un des nombreux amateurs belges de Croix Chaptal,
rencontré lors de la porte ouverte d'octobre "Aux Sens Larges"

La tarte friande à la tomate confite (une recette de Philippe Braun, "Laurent")

24 tomates 47/57 rouges et fermes
750 g de pâte feuilletée
10 cl d'huile d'olive
un bouquet de thym
4 gousses d'ail
1 cuillère à café de mignonnette de poivre noir
1 cuillère à café de fleur de sel de Guérande
sel fin

Pour la concassée de tomate:
4 grosses tomates
un petit oignon nouveau
une gousse d'ail
un bouquet de queues de basilic
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
4 feuilles de basilic concassées au couteau
sel et poivre fins

Monder 4 grosses tomates, les couper en deux et les presser de façon à les vider de leurs grains. Hacher grossièrement au couteau la pulpe de tomate. Ciseler finement l'oignon. Peler la gousse d'ail et retirer le germe. Verser 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une casserole, ajouter l'oignon ciselé et le laisser suer doucement. Ajouter la gousse d'ail, la tomate hachée ainsi que le bouquet de queues de basilic, assaisonner légèrement et laisser cuire jusqu'à évaporation de toute l'eau de végétation. Rectifier l'assaisonnement et ajouter le basilic concassé. Réserver.

Monder les 24 pièces de tomates, couper chaque tomate en quatre quartiers réguliers. A l'aide d'un couteau d'office, retirer l'intérieur des tomates. Mariner tous les quartiers évidés dans l'huile d'olive avec quelques branches de thym et les gousses d'ail pelées et écrasées au couteau pendant environ 2 ou 3 heures.

Retirer les tomates de l'huile de marinade, les étaler sur plusieurs plaques de four en prenant soin de bien séparer les quartiers. Les laisser confire au four à 80° (th. 3) pendant 1 à 2 heures, puis les réserver à température ambiante.

Étaler la pâte feuilletée sur une épaisseur de 3 mm, puis la cuire à 180° (th. 6) pendant une demi-heure jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée et croustillante. Laisser refroidir.

Tailler dans la pâte restante non cuite quatre cercles de 15 cm de diamètre, tartiner chaque rond de feuilletage avec une cuillère à soupe de concassée de tomate et couvrir avec les tomates confites à la façon d'une rosace. Passer rapidement les tartes au four très chaud puis les parsemer de sel de Guérande, de mignonnette de poivre noir et de fleur de thym. Servir aussitôt, avant que la pâte ne ramollisse.

Sur cette entrée chaude, M. Gérard Dejardin nous conseille un Domaine La Croix Chaptal Rosé